شیرین‌کننده استویا چیست و چه تفاوتی با آلولوز و اریتریتول دارد؟

امروزه سلامت غذایی و کاهش مصرف قند بیش‌ از هر زمان دیگری مورد توجه قرار گرفته‌ است. به همین دلیل است که شیرین کننده‌های طبیعی مانند شیرین‌کننده استویا بسیار اهمیت پیدا کرده و در صنایع مختلف جایگزین شکر شده است.

در این میان شیرین کننده‌ استویا، آلولوز و اریتریتول جزو پرکاربردترین و مهم‌ترین شیرین کننده‌ها در صنایع مختلف غذایی، رژیم‌های لاغری و دیابت کنترل شده هستند.

در ادامه این مقاله قصد داریم تا در مورد این که شیرین‌کننده استویا چیست؟ و چه تفاوت‌هایی با آلولوز ایتریتول دارد؟ صحبت کنیم. اگر شما هم به سلامت غذایی خود اهمیت می‌دهید و می‌خواهید مصرف قند و شکر را کاهش دهید تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.

استفاده از شیرین‌کننده استویا در شیرینی پزی

شیرین‌کننده استویا چیست؟

در ابتدا قبل از هر چیزی می‌خواهیم بررسی کنیم که شیرین کننده استویا چیست و از چه به وجود می‌آید؟ در پاسخ به این سوال باید بگوییم که استویا یکی از محبوب‌ترین شیرین کننده‌های طبیعی است که از برگ گیاه stevia rebaudiana گرفته می‌شود.

بر خلاف شکر شیرین‌کننده استویا بدون کالری بوده و باعث افزایش قند خون نمی‌شود. به همین دلیل است که از این شیرین کننده در رژیم‌های غذای کم کربوهیدرات همچنین محصولات بدون شکر مانند کوکی رژیمی خانگی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مهم‌ترین ویژگی شیرین‌کننده استویا شیرینی بسیار بالا (تقریبا ۳۰۰ برابر شکر) است که از ترکیبات خاص برگ‌ها آن ایجاد می‌شود. برگ‌های گیاه stevia rebaudiana که بومی آمریکای جنوبی به ویژه برزیل و پاراگوئه است حاوی ترکیباتی به نام استویول گلیکوزیدها هستند که باعث شیرینی آن می‌شوند.

این گلیکوزیدها در وارد متابولیسم بدن نشده و بدون جذب شدن از طریق دستگاه گوارش دفع می‌شوند. به همین دلیل است که شیرین کننده استویا بدون کالری می‌باشد.

درباره تاریخچه گیاه استویا

تاریخچه و منشا گیاه استویا

برگ‌های گیاه استویا قرن‌هاست که توسط بومیان کشور پاراگوئه کشف و به عنوا یک شیرین کننده طبیعی و داروی گیاهی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آن‌ها از این گیاه برای شیرین کردن چای یربا ماته و درمان مشکلات گوارشی و فشار خون استفاده می‌کردند.

در اوایل قرن بیستم بود که یک گیاه شناس سوئیسی_ پاراگوئه‌ای به نام موئیسز سانتیاگو برتونی این گیاه را به صورت علمی ثبت کرد. از آن به بعد بود که گیاه استویا مورد توجه مردمان کشورهایی مانند آلمان، ژاپن، کره و ایالات متحده قرار گرفت.

در دهه ۷۰ میلادی بودی که ژاپنی‌ها به عنوان اولین کشور اقدام به استخراج استویول گلیکوزیدها و مصرف آن در صنایع غذایی کردند. بعدها با محدود شدن مصرف ساخارین و سیکلامات، استویا بیشتر مورد توجه قرار گرفت.

این ماده توسط سازمان‌های نظارتی مانند FDA و EFSA کاملا ایمن شناخته شده است. بنابراین شیرین‌کننده استویا به دلیل نداشتن کالری و شاخص گلیسمی پایین امروزه در بسیاری از شیرینی ها و کوکی های رژیمی کاربرد دارد. درواقع خرید کوکی رژیمی استویا( مغزدار) بهترین انتخاب برای افرادی است به دنبال شیرینی سالم و کم کالری هستند.

فواید شیرین‌کننده استویا

خواص و فوايد شيرين کننده استویا

استویا نه تنها یک شیرین کننده طبیعی است بلکه به خاطر خواص مختلفی که دارد مورد توجه دانشمندان و محققان علوم غذایی قرار گرفته است.

شیرین‌کننده استویا برخلاف بسیاری از شیرین کننده‌ها مصنوعی از منبعی گیاهی استخراج شده و اثرات مفیدی برای کاهش وزن، کنترل دیابت، سلامت عمومی بدن، سلامت دندان‌ها حتی پیشگیری از بیماری‌های مزمنی مانند سرطان دارد.  مهم‌ترین خواص و فوايد استویا عبارت است از:

تاثیر شیرین کننده استویا بر لاغری

بدون کالری بودن و تاثیر بر کاهش وزن

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های شیرین‌کننده استویا بدون کالری بودن آن است‌. که این امر باعث می شود استویا جایگزین مناسبی برای شکر باشد. اما این سوال مطرح می شود که فرایند متابولیسم این شیرین کننده در بدن چگونه است و چگونه می تواند به کاهش وزن کمک کند؟  پاسخ به این سوالات در سایت digbihealth.com نقل شده است :

To put it simply, Stevia metabolizes differently. When Stevia is consumed, steviol glycoside (the main compound in Stevia) travels through the body until it reaches the colon. It is here that the glycoside is removed, and the compound is transformed into steviol. Steviol then journeys to the liver and reacts with glucuronic acid to form glucuronide. The glucuronide makes it’s way to the kidneys and leaves the body in the urine.

به زبان ساده، استویا به شیوه‌ای متفاوت متابولیزه می‌شود. وقتی استویا مصرف می‌شود، گلیکوزید استویول (ترکیب اصلی در استویا) در بدن حرکت می‌کند تا به روده بزرگ (کولون) برسد. در اینجا گلیکوزید جدا شده و ترکیب به استویول تبدیل می‌شود. سپس استویول به سمت کبد می‌رود و با اسید گلوکورونیک واکنش می‌دهد تا  گلوکورونید تشکیل شود. گلوکورونید به کلیه‌ها منتقل شده و از طریق ادرار از بدن دفع می‌شود

بنابراین با توجه به اطلاعات فوق، استویول گلیکوزیدها در شیرین‌کننده استویا توسط بدن قابل جذب نیست در نتیجه مصرف آن منجر به دریافت کالری نمی‌شود‌ بنابراین در دراز مدت می‌تواند باعث جلوگیری از افزایش وزن شود.

نکته دیگر در مورد شیرین‌کننده استویا این است که برخلاف شیرین کننده‌های مصنوعی باعث افزایش اشتها نمی‌شود. حتی برخی از ترکیبات آن بر هورمون‌های سیری مثل لپتین و گرلین تاثیر می‌گذارد.

کنترل قند خون با شیرین کننده استویا

کنترل قند خون

یکی دیگر از کاربردهای شیرین‌کننده استویا در صنایع غذایی، استفاده در محصولات بدون شکر است. استویا در بدن جذب نشده و باعث افزایش سطح قند خون نمی‌شود.

شیرین‌کننده استویا شاخص گلیسمی صفر دارد و باعث افزایش انسولین نمی‌شود‌. مطالعات انسانی_ حیوانی نشان داده که مصرف استویا می‌تواند به بهبود حساسیت به انسولین و کاهش پاسخ گلوکز پس از وعده غذایی کمک کند.

خواص ضد پوسیدگی دندان

بر خلاف قندهای معمولی و شیرین کننده‌های مصنوعی، شیرین‌کننده استویا هیچ تاثیری بر اسیدی شدن سطح دهان و رشد باکتری‌ها ندارد. به همین دلیل است که باعث خرابی و پوسیدگی دندان‌ها نمی‌شود. به همین خاطر است که از استویا در شیرینی جات، آدامس‌ها، دهان شویه‌ها و خمیردندان‌ها استفاده می‌شود‌.

خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی

شیرین‌کننده استویا یک منبع سرشار از آنتی‌اکسیدان است که باعث کاهش استرس اکسیداتیو می‌شود و از بدن در برابر آسیب سلولی محافظت می‌کند. مطالعات نشان داده برخی ترکیبات موجود در استویا از رشد سلول‌های توموری جلوگیری می‌کند.

ویژگی های استویا ، آلولوز و اریتریتول

مقایسه شیرین‌کننده استویا با آلولوز و اریتریتول

استویا، آلولوز و اريتريتول سه شیرین کننده محبوب و پر کاربرد در بازار جهانی هستند. هر کدام از این شیرین کننده‌ها کم کالری ویژگی‌های منحصر به فردی دارند. در ادامه این سه ماده از جهت‌های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار می‌دهیم:

آلولوز و اریتریتول هر دو قندهای نادر یا الکل‌های قندی هستند که کالری بسیار کمی دارند و برای دیابتی‌ها مناسب‌اند. آلولوز طعمی بسیار نزدیک به شکر دارد و در پخت و پز عملکرد خوبی دارد، در حالی که استویا شیرینی بسیار بیشتری دارد و ممکن است پس‌مزه تلخی ایجاد کند

تفاوت در منشا و ساختار شیمیایی:

• استویا: منشا استویا از گیاه stevia rebaudiana است کا حاوی استویول گلیکوزید می‌باشد. استویول گلیکوزیدها نوعی گلیکوزید طبیعی با ساختار پیچیده هستند که در بدن متابولیزه نمی‌شوند.
• آلولوز: آلولوز نوعی قند نادر است که به طور طبیعی در مقادیر خیلی کم در میوه‌هایی مانند کشمش و انجیر یافت می‌شود. آلولوز ساختاری کاملا شبیه شکر اما با کالری بسیار کمتر دارد.
• اریتریتول:  این ماده از دسته الکل‌های قندی (Sugar Alcohols) است که در مقادیر بسیار کم در برخی میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد. البته اريتريتول صنعتی از تخمیر گلوکز توسط برخی مخمرها تولید می‌شود. ساختار اریتریتول چهار کربنه و الکلی است.

میزان شیرینی و کالری

در مقایسه میزان شیرینی و کالری این سه ماده باید بگوییم که استویا شیرینی بسیار بالاتر (۱۵۰ تا ۳۰۰ برابر شکر) دارد و کالری آن صفر است. آلولوز ۷۰ درصد شیرینی شکر و اریتریتول ۶۰_ ۸۰ درصد شیرینی شکر را داشته و کالری آن‌ها نیز نزدیک به صفر است. مخصوصا اریتریتول که ۹۰ درصد آن بدون تغییر از بدن دفع می‌شود.

طعم و کاربردهای مختلف در صنایع غذایی:

طعم و کاربردهای استویا:

استویا طعمی بسیار شیرین دارد اما برخی از افراد پس‌مزه گیاهی و تلخی گزارش کرده‌اند. این پس‌مزه گیاهی در غلظت‌های بسیار بالا گزارش شده است. به همین دلیل است که معمولا استویا با مقدار کمی از یک شیرین کننده دیگر مانند اریتریتول ترکیب می‌شود. از استویا در محصولاتی مانند نوشابه‌های رژیمی، ماست‌ها، سس‌ها، مکمل.های غذایی و… استفاده می‌شود.

طعم و کاربردهای آلولوز:

این ماده طعمی‌ بسیار شبیه شکر معمولی داشته و پس‌مزه ندارد. از آنجایی که رفتاری مشابه شکر دارد و حجم ایجاد می‌کند، در پخت‌‌ و پز و شیرینی پزی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

طعم و کاربردهای اریتریتول:

اریتریتول طعمی ملایم و خنک کننده دارد یعنی در دهان مانند نعنا ایجاد خنکی می‌کند. به همین دلیل در انواع آدامس، شکلات‌ها، نوشیدنی‌های رژیمی و خوراکی‌های کم کالری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تاثیر بر سلامت و شاخص گلیسمی

از نظر شاخص گلیسمی باید بگوییم که هر سه شیرین کنند شاخص گلیسمی نزدیک به صفر دارند و تاثیری بر قند خون نمی‌گذارند. اما از نظر گوارشی اریتریتول بهتر تحمل می‌شود در حالی که آلولوز در دز بالا اثرات ملینی پیدا می‌کند. این در حالی است که استویا کمترین احتمال ناراحتی گوارشی را دارد.

نحوه مصرف و دوز مناسب استویا

استویا به عنوان یک شیرین‌ کننده طبیعی کاملا ایمن شناخته شده است. اما مانند هر ماده غذایی دیگر باید به نوع، شرایط بدنی فرد و مقدار مصرف آن توجه شود. استویا با اشکال مختلفی در بازار موجود است که هر کدام غلظت خاصی از ترکیبات فعال شیرین کنندگی دارند. همچنین میزان دوز مصرفی استویا نیز توسط نهادهای بین المللی مانند FDA و سازمان بهداشت جهانی مشخص شده است. در ادامه به تور کامل نحوه مصرف و دوز مناسب استویا را مورد بررسی قرار می‌دهیم.

انواع محصولات استویا (پودر، مایع و حبه)

استویا در بازارهای داخلی و بازارهای جهانی به چند شکل مختلف عرضه می‌شود که تفاوت اصلی آن‌ها در غلظت، ترکیب و کاربرد است.

۱_ پودر خالص:

پودر خالص استویا حاوی ۹۵ درصد استویول گلیکوزید است که بسیار شیرین می‌باشد. مصرف مقدار کمی از این پودر نی‌تواند شیرین کنندگی بالایی به شما بدهد. از پودر خالص استویا در مکمل‌های غذایی و محصولات فرآوری شده استفاده می‌شود.

۲_ پودر ترکیبی:

پودر ترکیبی استویا از استویا و یک فیبر مثل اریتریتول، اینولین یا سایر فیبرها به وجود می‌آید. این ترکیب برای کاهش پس‌مزه استویا و افزایش حجم آن دارد تا ترکیبی شبیه به شکر به وجود آید.

۳_ مایع استویا:

شکل مایع این شیرین کننده پرکاربرد برای مصرف در نوشیدنی‌ها و دستورهای غذایی مایع مورد استفاده قرار می‌گیرد. مایع استویا به دلیل شیرین کنندگی بالا معمولا با قطره چکان عرضه شده و برخی از این مایع‌ها طعم‌دار هستند.

۴_ حبه استویا:

حبه استویا برای شیرین کنندگی نوشیدنی‌هایی مثل چای و قهوه طراحی شده است. این حبه مشابه حبه قند است اما بدون کالری و قند می‌باشد و طعمی فوری به نوشیدنی شما می‌دهد.

مقدار مصرف مجاز و نکات ایمنی:

در سال ۲۰۰۸ بود که سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد مقدار مصرف مجاز روزانه برای استویول گلیکوزیدها را مشخص کردند.
حداکثر دوز مجاز برای مصرف روزانه ۴ میلی گرم به ازای هر کیلو وزن بدن است. به طور مثال یک فرد ۷۰ کیلویی می‌تواند ۲۸۰ میلی‌گرم استویا در روز مصرف کند.

نکات ایمنی در مورد شیرین‌کننده استویا:

استویا در مطالعات انسانی و حیوانی ایمن شناخته شده است. اما مصرف بیش از حد آن در برخی افراد موجب کاهش فشار خون می‌شود‌. البته ممکن است این ماده با برخی داروهای دیابت نیز تداخل داشته باشد و باید با احتیاط مصرف شود.

نکته دیگری که در مورد استویا وجود دارد وجود محصولات تقلبی و ناخالص در بازارهای غیر رسمی است. مصرف این محصولات بسیار خطرناک و مشکل آفرین است. به همین دلیل است که باید استویا مورد نیاز خودتان را از برندهای معتبر تهیه کنید.

توصیه‌های پزشکی برای گروه‌های خاص

۱_ افراد دیابتی:

استویا یکی از بهترین شیرین ‌کننده‌ها برای افراد دیابتی است. زیرا شاخصی گلیسمی صفر داشته و قند خون را افزایش نمی‌دهد. از طرفی میزان کالری استویا صفر بوده و توسط بدن جذب نمی‌شود. این مسئله در طولانی مدت باعث جلوگیری از افزایش وزن می‌شود و حتی ممکن است باعث حساسیت به انسولین شود. با این حال ممکن است استویا باعث تداخل دارویی شود و اثر داروهای دیابت را افزایش دهد. به همین دلیل بهتر است که افراد دیابتی برای مصرف استویا با پزشک معالج‌شان مشورت کنند.

۲_ زنان باردار و شیرده:

مطالعات کافی روی انسان در مورد اثرات مصرف بلند مدت استویا در دوران بارداری و شیردهی انجام نشده است. بهتر است در این دوران از مصرف دوز بالای استویا یا ترکیبات ناشناخته آن پرهیز شود. استفاده متعادل در چای و نوشیدنی مشکلی ایجاد نمی‌کند.

کاربرد شیرین‌کننده استویا در صنایع غذایی و آشامیدنی

با تحقیقات بیشتر در مورد اثرات منفی استفاده بیش از حد قند و شکر و اثرات آن روی بیماری‌هایی مانند دیابت، چاقی و بیماری‌های قلبی، محققان به دنبال یک جایگزین طبیعی برای این مواد هستند. استویا یکی از بهترین جایگزین‌ها برای مواد قندی در صنایع غذایی و آشامیدنی است.

استویا به دلیل فاقد کالری بودن، شاخص گلیسمی صفر و منشا طبیعی یکی از بهترین و پرکاربردترین شیرین‌ کننده‌های مدرن در صنایع غذایی و آشامیدنی است. استفاده گسترده از این شیرین کننده در محصولات رژیمی، نوشیدنی‌های بدون قند، فرآورده‌های لبنی و مکمل‌های غذایی باعث شده تا جایگاه ویژه‌ای در بازارهای جهانی پیدا کند.

جایگزینی شکر در محصولات رژیمی و کم کالری

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های استویا که باعث محبوبیت آن شده، قابلیت جایگزین شدن با شکر بدون افزایش کالری نهایی است. این ویژگی‌ باعث شده تا از استویا در محصولات مختلفی مانند نوشیدنی‌ها و آبمیوه‌های بدون قند، لبنیات کم چرب و کم قند، سس‌ها و چاشنی‌های کم کالری، شیرینی‌جات و شکلات‌های رژیمی، دسرهای یخ‌زده مانند بستنی رژیمی، مکمل‌های غذایی و دارویی، نان‌ها و غلات صبحانه کم قند و… بسیار استفاده شود‌.

محبوبیت در بازارهای جهانی و محصولات متنوع

یکی از نکاتی که در مورد استویا وجود دارد این است که مصرف این شیرین کننده طبیعی در یک دهه گذشته رشد بسیار چشم‌گیری داشته است. بر اساس داده‌های بازار جهانی، فروش استویا در سال ۲۰۲۴ حدود ۹۰۰ میلیون دلار بوده که انتظار می‌رود این عدد تا سال ۲۰۳۰ به بیش از ۱.۶ میلیارد دلار افزایش یابد. کشورهایی مانند ژاپن، چین، آمریکا و آلمان بزرگ‌ترین مصرف کنندگان استویا در جهان هستند.

عوارض احتمالی و نکات احتیاطی مصرف استویا

درست است که استویا به عنوان یک شیرین‌ کنند ایمن توسط نهادهای جهانی تایید شده است اما همچنان باید در مصرف آن احتیاط کرد. همان طور که ممکن است مصرف برخی مواد کاملا سالم هم باعث بروز واکنش در بدن برخی از افراد شود مصرف استویا نیز ممکن است در مواردی نادر باعث ایجاد مشکلاتی شود.

بررسی عوارض جانبی احتمالی

در اغلب تحقیقات روی استویا، حتی بعد از مصرف دوزهای بالا از حد مجاز هم ایمن بوده است. اما مطالعات بالینی عوارض جانبی بالقوه‌ای را نشان می‌دهد. این عوارض عبارت است از:

• افت فشار: ترکیبات فعال استویا می‌تواند باعث گشاد شدن عروق شود و فشار خون را کاهش دهد. این ویژگی برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند یک مزیت محسوب می‌شود‌. اما در افرادی که دچار فشار خون پایین هستند یا از داروهای فشار خون مصرف می‌کنند مشکلاتی مانند سرگیجه و سبکی سر ایجاد می‌کند.
• تاثیر بر عملکرد کلیه‌ها: در تحقیقات حیوانی مصرف استویا باعث تغییر در عملکرد کلیه شده است. البته هنور مشکلات انسانی در مورد تغییر عملکرد کلیه گزارش نشده است. اما بهتر است در مصرف طولانی مدت و دوز بالا احتیاط شود.
• نفخ و ناراحتی گوارشی: استویا به تنهایی باعث نفخ و بیماری‌های گوارشی نمی‌شود‌. اما ترکیب آن با سایر شیرین کننده‌ها مانند اریتریتول می‌تواند باعث ایجاد نفخ، گاز و اسهال شود.
• تداخل دارویی: استویا ممکن است با داروهای کنترل قند خون یا کنترل فشار خون تداخل ایجاد کند و باعث تشدید اثرات دارو شود. بهتر است افرادی که از داروهای دیابت و فشار خون استفاده می‌کنند با احتیاط بیشتری از این شیرین کننده طبیعی استفاده کنند.

حساسیت‌ها و موارد منع مصرف

۱_ حساسیت یا آلرژی:
بررسی‌ها نشان داده که حساسیت واقعی به استویا بسیار نادر است. با این حال افراد حساس به گیاهانی مانند آفتابگردان، بابونه و کاسنی احتمال واکنش آلرژیک خفیف مانند خارج دهان، واکنش پوستی و ناراحتی گوارشی را دارند.

۲_ افراد مبتلا به اختلالات هورمونی:

در برخی مطالعات حیوانی مشاهده شده که مصرف دوز بالای استویا می‌تواند روی هورمون‌های جنسی تاثیر بگذارد. البته مطالعات انسانی هنوز هیچ تغییر هورمونی را نشان نداده است. اما بهتر است زنان باردار و افرادی که اختلال غدد درون ریز دارند با احتیاط از این استویا مصرف کنند.

۳_ کودکان زیر ۳ سال:

استویا برای کودکان نیز ایمن شناخته شده است اما بهتر است مصرف آن برای نوزادان و کودکان خردسال با مشورت پزشک انجام شود.

مزایا و معایب شیرین‌کننده استویا:

استویا به دلیل طبیعی بودن و بدون کالری بودن به سرعت مورد استقبال جهانی قرار گرفته است. اما این شیرین کنند طبیعی هم مانند هر ماده غذایی دیگر مزایا و معایبی دارد. در ادامه برخی از مهم‌ترین مزایا و معایب استویا را مورد بررسی قرار می‌دهیم.

مزایای شیرین‌کننده استویا

• بدون کالری بودن
• شاخص گلیسمی صفر
• کنترل کننده وزن و قند خون
• منشا طبیعی و ایمن
• خواص آنتی اکسیدانی بالا
• خاصیت ضد التهابی
• جلوگیری کننده رشد سلول‌های سرطانی
• عدم ایجاد پوسیدگی در دندان
• استحکام و پایداری در دمای بالا

معایب شیرین‌کننده استویا

• پس‌مزه تلخ و گیاهی در دوز بالا
• احتمال تداخل دارویی و عوارض جانبی در مصرف طولانی مدت
• قیمت بالا نسبت به شکر و برخی شیرین کننده‌ها مصنوعی
• نیاز به ترکیب با شیرین کننده‌های دیگر برای بهبود طعم و بافت
• این موارد برخی از مهم‌ترین مزایا و معایب استویا است.

لیلا نجفی

من لیلا نجفی هستم، کسی که عاشق طعم‌های شیرین و عطر نون تازه‌ست. توی شیرینی‌فروشی ما، با همراهی یک تیم حرفه‌ای و دلسوز، هر روز شیرینی‌ها و نون‌هایی درست می‌شن که فقط خوشمزه نیستن، یه جورایی با دل پخته می‌شن!من همیشه سعی کردم فضایی بسازم که مشتری‌هام وقتی یه شیرینی از ما می‌گیرن، حس کنن یه تکه شادی و محبت همراهشونه.
برای ما شیرینی فقط یه خوراکی نیست، یه پل کوچیکه به سمت لحظه‌های قشنگ زندگی. خوشحال می‌شم طعم کار ما، مهمون خونه‌ گرم شما بشه.