دنیای شیرینی پزی مملو از خلاقیت و ذوق است. در واقع با کمی خلاقیت خرج دادن می توان شیرینی های خوشمزه در طرح و رنگ های جذاب را درست کرد. در پخت شیرینی از ابزارها و مواد اولیه با کیفیتی استفاده می شود تا در نهایت شیرینی های خوشمزه با بافت و طعم عالی پخت شود.
کرم قنادی نیز یکی دیگر از مواد ضروری در پخت شیرینی است. شاید این سوال در ذهن شما به وجود بیاید که کرم قنادی چیست و چه ضرورتی دارد که در پخت شیرینی از کرم قنادی باید استفاده کرد؟ ما در ادامه با بیان توضیحاتی پاسخگوی این سوالات شما خواهیم بود. کاربردهای کرم قنادی را بیان خواهیم کرد. همراه ما باشید.
کرم قنادی چیست؟
شیرینی پزی قدمت طولانی دارد و به عنوان یکی از هنرهای جذاب آشپزی جزء یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین هنرهای آشپزی به حساب می آید. البته در گذشته برای شیرین کردن کیک و شیرینی ها از عسل استفاده می شد. اما با گذشت زمان و با ورود به قرون وسطی تحول عظیمی در هنر شیرینی پزی به وجود آمد و شکر جای عسل را گرفت.
در آن زمان سرآشپزان بزرگ هنرهای خود را در درست کردن شیرینی های مختلف به نمایش می گذاشتند تا بدین شکل برتری خود را در پخت شیرینی های خوشمزه نشان دهند. با گذشت زمان کرم قنادی نیز وارد هنر آشپزی شد و تغییر جدی در دنیای شیرینی پزی به وجود آورد.
از کرم قنادی به عنوان یک لایه میانی در شیرینی دانمارکی بهه کار می رود و یا استفاده از این کرم برای لایه رویی کیک های خامه ای طعمی فوق العاده به بافت کیک و شیرینی می بخشد. در واقع لذت بردن ازاین طعم خوشایند با برخی از شیرینی های خشک مجلسی نظیر دانماکی کنجدی و دانمارکی لوله ای امکان پذیر است.
کاربرد های کرم قنادی
کاربردهای اصلی کرم قنادی
در طول تاریخ شیرینی پزی یک هنری است که ریشه عمیق و تاریخی دارد و تنها با استفاده از مواد اولیه ساده و دم دست و به کار بردن چند تکنیک متنوع می توان به همین سادگی شیرینی های خوشمزه و زیبایی درست کرد.
کرم پاتیسیر یک کرم قنادی پرکاربرد است در تهیه شیرینی های متنوع کاربرد دارد. این کرم قنادی معروف و پرکاربرد در دنیای شیرینی پزی زیاد مورد استفاده قرار می گیرد و اغلب در پر کردن انواع شیرینی هاو کیک ها و تارت ها به کار می رود. اما این کرم پرطرفدار طرزتهیه خاص خودش را دارد که در سایت baranbakery.com در این باره نقل شده:
Pastry cream is one of those recipes that isn’t difficult to make, but can go very wrong if you don’t follow the directions properly. When cooking eggs, it’s important to slowly heat them up and not overcook them so that the texture is smooth and silky and not like sweet scrambled eggs lol. You’re going to want to temper the eggs (you can skip this if you’re experienced but it’s better to be safe than sorry) by heating the milk first and slowly heating the eggs with the hot milk.
The eggs were whisked with sugar and cornstarch so all of that gets cooked together until it thickens. After it thickens, pour into a bowl and whisk in the butter. At this point the fat will separate and the mixture will look curdled. Just whisk it all together well and it comes back together. I like to add my vanilla bean paste at the very end so we don’t cook off any of the flavor
کرم پاتیسیر از جمله دستورهایی است که تهیهی آن دشوار نیست، اما در صورت عدم رعایت دقیق مراحل، بهراحتی میتواند خراب شود. هنگام کار با تخممرغ لازم است آنها را بهآرامی گرم کنید و از پخت بیش از حد پرهیز نمایید تا بافتی نرم و لطیف به دست آید و تبدیل به چیزی شبیه تخممرغ شیرینِ نیمپز نشود.برای این منظور بهتر است تخممرغها را تمپر کنید (اگر تجربهی کافی دارید میتوانید از این مرحله صرفنظر کنید، اما انجام آن مطمئنتر است). بدین شکل که ابتدا شیر را گرم کرده و سپس بهآرامی تخممرغها را با شیر داغ حرارت میدهید.
تخممرغها همراه با شکر و نشاستهی ذرت مخلوط شده و همگی با هم پخته میشوند تا غلیظ گردند. پس از غلیظ شدن، مخلوط را در ظرفی ریخته و کره را به آن اضافه کنید. در این مرحله ممکن است چربی جدا شود و ترکیب حالتی دلمهای به خود بگیرد؛ کافی است آن را بهخوبی هم بزنید تا دوباره یکدست شود. در پایان، من ترجیح میدهم عصاره یا خمیر وانیل را اضافه کنم تا عطر و طعم آن در اثر حرارت از بین نرود.
کرم قنادی در کیک پزی
اهمیت استفاده از کرم قنادی در شیرینی پزی
انواع متنوعی از کرم قنادی وجود دارد که هر کدام دارای بافت و طعم متفاوتی است و به همین دلیل کاربردهای متفاوتی هم دارد. با این حال شناخت این تفاوت های بین هر کدام موجب می شود تا در زمان استفاده از هر کدام نتیجه مطلوب تری از شیرینی پزی به دست آورید.
از طرفی در طراحی و تزیین شیرینی مانند کیک های تولد می توانید خلاقیت زیادی به خرج بدهید و با به کار بردن ترکیب های منحصر به فرد طعم های جدیدی را از درست کردن شیرینی های متنوع تجربه کنید. که این امر باهاش تفاوت در زیبای و قیمت کیک تولد و شیرینی های می شود.
نقش کرم قنادی در شیرینی پزی
انواع کرم قنادی
در دنیای شیرینی پزی کرم های قنادی متنوعی وجود دارد که هر کدام از آنها در دیزاین کیک و شیرینی نقش مهمی را ایفا می کنند. از طرفی کرم های قنادی طعم و بافت فوق العاده را به کیک و شیرینی می دهند و جلوه بصری متفاوت و جذابی را به کیک و شیرینی می بخشند.
| نام کرم قنادی | ویژگیهای بافت و طعم | کاربرد اصلی |
| کرم پاتیسیر (کاستارد) | پرکاربرد، بافتی صاف و غلیظ | پر کردن انواع شیرینیها، کیکها و تارتها |
| کرم کرهای (باترکریم) | محبوب، پایداری و قابلیت فرمدهی عالی، بافت کرمی | کاور کردن کاپکیک، تزیین کیک تولد و استفاده در تزیینات کیکهای خامهای. |
| گاناش | بافت نرم و براق، طعم غنی (شکلاتی) | رقیق: روکش و آبشار شکلاتی. متوسط: فیلینگ و دیزاین. غلیظ: ترافل و کرمکشی. |
| کرمفیل | نیمه جامد، پایداری حرارتی بالا (در فر ذوب نمیشود) | پر کردن شیرینیهایی مانند دانمارکی، دونات و نانهای حجیم. |
| کرم پنیر خامهای | طعم کمی ترش و شیرین، بافت خامهای و غلیظ | روکش کیک هویج، چیز کیکهای پخته شده و کیکهای کافیشاپی. |
| خامه فرم گرفته | سبک و پفکی | تزیین رولتها، کاور کردن کیک خامه ای و دسرهای لیوانی. |
بنابراین انتخاب کرم قنادی مناسب می تواند در نتیجه نهایی تفاوت بزرگی ایجاد کند. کرم های قنادی که در شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرد عبارت اند از:
کرم پاتیسیر
کرم پاتیسیر یا کاستارد یک کرم قنادی پرکاربرد است در تهیه شیرینی های متنوع کاربرد دارد. این کرم قنادی معروف و پرکاربرد در دنیای شیرینی پزی زیاد مورد استفاده قرار می گیرد و اغلب در پر کردن انواع شیرینی هاو کیک ها و تارت ها به کار می رود.
باترکریم یک کاور عالی
باترکریم
کرم کره ای یا باترکریم از محبوب ترین و بهترین کرم قنادی است که در تزیین شیرینی های مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. پودر قند پایه اصلی این کرم قنادی است و از ویژگی های آن می توان به پایداری بالا و قابلیت فرم دهی عالی آن اشاره کرد.
از این کرم قنادی به منظور کاور کردن کاپ کیک، تزیین کیک تولد و شیرینی های مختلف استفاده می شود. البته از باترکریم به دلیل کیفیت بالا در انواع کیک های خامه ای به عنوان تزیینات استفاده می شود.
گاناش
گاناش یک نوع دیگر از کرم قنادی است که شکلات و خامه از ترکیبات اصلی آن به حساب می آید. این نوع کرم قنادی بافت نرم و براقی دارد و طعم آن نیز بسیار غنی است.
البته با توجه به غلظتی که این کرم قنادی دارد در مصارف مختلف به کار می رود. گاناش نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد که شامل گاناش رقیق برای روکش و آبشار شکلاتی، گاناش متوسط برای فیلینگ و دیزاین و گاناش غلیظ نیز برای ترافل و کرمکشی است.
هرکدام از این گاناش با توجه به غلظتی که دارد و مواد اولیه که در آنها به کار رفته است در تهیه شیرینی های متنوع مورد استفاده قرار می گیرند. از گاناش برای پر کردن ترافل، روکش کردن کیک شکلاتی و فیلینگ کیک و شیرینی به کار می رود.
انواع کرم کرمفیل
کرمفیل
کرم کرمفیل یک نوع کرم نیمه جامد است که از این نوع کرم برای پر کردن برخی از شیرینی ها مانند دانمارکی،و دونات و برخی از نان های حجیم استفاده می شود. این نوع کرم که دارای ترکیباتی مانند شیر، نشاسته ذرت، چربی گیاهی، پودر تخم مرغ و طعم های مختلف است این کرم دارای پایداری حرارتی بالایی نیز می باشد و در دمای فر ذوب نمی شود.
کرمفیل بسته به نوع ترکیبات و مواد اولیه به کار رفته به درجه یک و دو تقسیم می شود ببابر این در هنگام خرید شیرینی ساق عروس به نوع کرمفیل و درجه آن توجه کنید.
کرم پنیر خامهای
ترکیبات این کرم قنادی شامل پودر قند، کره و پنیر خامه ای است. طعم این کرم قنادی کمی ترش و شیرینی است و بافت خامه ای و غلیظی دارد. از کرم پنیر خامه ای در روکش کردن کیک هویج، چیز کیک های پخته شده و همچنین انواع کیک های کافی شاپی به کار می رود.
خامه فرم گرفته شده یک کرم محبوب
خامه فرم گرفته
خامه فرم گرفته نیز نوع دیگری از کرم قنادی است که بافت سبک و پفکی دارد. از این کرم قنادی به منظور تزیین رولت ها، کیک خامه ای، کاور کردن کیک و شیرینی و دسرهای لیوانی استفاده می شود.
نکات مهم در استفاده از انواع کرم شیرینیپزی
در استفاده از کرم های قنادی در دنیای شیرینی پزی باید برخی از نکات مهم و ضروری را مد نظر داشت تا بادر نظر گرفتن این نکات کرم قنادی در دیزاین شیرینی ها بافت و طعم خود را حفظ کند. این نکات مهم و ضروری عبارت اند از :
دما
برای استفاده از کرم قنادی، دما یک عامل مهم به حساب می آید به این دلیل که برخی از کرم های قنادی نظیر باترکریم در دمای اتاق فرم می گیرد و برخی دیگر همچون گاناش و پاتیسیر بعد از خنک شدن کیک به خود فرم می گیرند.
پایداری
برای دیزاین کیک های ک قرار است در یخچال به صورت طولانی مدت نگهداری شوند بهتر است از کرم قنادی پایدار نظیر گاناش غلیظ و باترکریم مرنگ استفاده شود.
کیفیت مواد اولیه
استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت در پخت شیرینی طعم و بافت نهایی را تحت تاثیر خود قرار می دهد. بنابراین یکی از مهمترین رازهای خوشمزگی کیک و شیرینی این است که در تهیه آنها از مواد اولیه مناسب و با کیفیت استفاده شود.
تنوع طعم
برای تنوع طعم های مختلف به کیک و شیرینی می توان از پودر کاکائو، میوه و وانیل استفاده کرد.
روش های نگهداری کرم قنادی
نگهداری صحیح از کرم قنادی
در پخت شیرینی ها متنوع در طرح و رنگ های جذاب و فوق العاده از کرم های قنادی مختلف استفاده می شود. هر کدام از این کرم های قنادی دارای ویژگی های متفاوتی هستند که براساس آن ویژگی های مورد استفاده قرار می گیرند. البته طول مدت نگهداری اصولی کرم های قنادی و صنعتی حدود 6 ماه تا 1 سال است.
البته ماندگاری کرم قنادی خانگی کمترین مدت است و زودتر از آنچه که فکرش را بکنید خراب می شود. از آنجا که کرم قنادی به دلیل ترکیبات به کار رفته در آن یک محصولی است که زود خراب می شود به همین دلیل باید در رابطه با نگهداری اصولی آن این مطالب را بدانید. فریز کردن کرم قنادی یک راه حل خوب برای نگهداری بلند مدت از کرم قنادی است.
در کرم های قنادی نظیر باترکریم که در آن کره به کار رفته است می توان حدود شش الی هشت هفته آن را فریز کرد. کرم های قنادی نظیر باترکریم سویسی که سفیده در آن به کار رفته است نمی توان آن را فریز کرد به این دلیل که سفیده شل می شود و فرم اصلی کرم قنادی نیز به هم می ریزد.
یکی از نکات مهمی که در نگهداری کرم قنادی بهتر است بدانید این است که فریز کردن به روش شوک خوب جواب می دهد تا بدین شکل بافت و غلظت کرم نیز حفظ شود. پایین آمدن دما در کرم های قنادی معمولی، بافت کرم را خراب می کند. با این حال به دمای مورد نظر در نگهداری کرم قنادی نیز باید توجه ویژه ای داشته باشید.
سخن پایانی
کرم قنادی در دیزاین شیرینی ها کاربرد دارد و از طرفی موجب بهبود بخشی بافت و طعم بهتر کیک و شیرینی نیز می شود. دنیای شیرینی پزی مملو از خلاقیت و ذوق است. در واقع با کمی خلاقیت خرج دادن می توان شیرینی های خوشمزه در طرح و رنگ های جذاب را درست کرد.
در پخت شیرینی از ابزارها و مواد اولیه با کیفیتی استفاده می شود تا در نهایت شیرینی های خوشمزه با بافت و طعم عالی پخت شود. کرم قنادی نیز یکی دیگر از مواد ضروری در پخت شیرینی است. در طول تاریخ شیرینی پزی یک هنری است که ریشه عمیق و تاریخی دارد و تنها با استفاده از مواد اولیه ساده و دم دست و به کار بردن چند تکنیک متنوع می توان به همین سادگی شیرینی های خوشمزه و زیبایی درست کرد.
من لیلا نجفی هستم، کسی که عاشق طعمهای شیرین و عطر نون تازهست. توی شیرینیفروشی ما، با همراهی یک تیم حرفهای و دلسوز، هر روز شیرینیها و نونهایی درست میشن که فقط خوشمزه نیستن، یه جورایی با دل پخته میشن!من همیشه سعی کردم فضایی بسازم که مشتریهام وقتی یه شیرینی از ما میگیرن، حس کنن یه تکه شادی و محبت همراهشونه.
برای ما شیرینی فقط یه خوراکی نیست، یه پل کوچیکه به سمت لحظههای قشنگ زندگی. خوشحال میشم طعم کار ما، مهمون خونه گرم شما بشه.
